Suite du dossier « prix » publié sur ce site et dans La Feuille de janvier-février. Après un entretien avec Arnaud Daligault, maraîcher et président d’Agrobio 35, et Hughes Van Kriekinge, référent fruits et légumes à Biocoop Scarabée, c’est au tour de Kevin Franger, Mickaël Couedic et Frédéric Leprêtre, référents ultra-frais, boucherie, et commerce magasins, de nous expliquer comment ils construisent leurs prix.
C’est notre seul rayon 100% local et direct, avec 18 boulangers bio tous nos magasins confondus, j’ai nommé : le rayon « boulangerie ». Kevin Franger, référent, nous éclaire sur sa manière de construire un prix.
Quelles sont les spécificités des rayons boulangerie à Scarabée ?
Nous ne sommes que sur du frais, et du local, à l’exception d’une référence : le « Pain des Femmes ». Nous travaillons avec 18 boulangers locaux, de plus en plus proches sur les derniers magasins ouverts. Certains magasins du réseau Biocoop ont fait le choix de cuire le pain sur place, à partir de pains pré-cuits livrés par la plate-forme. Ce qui permet de limiter les pertes. Et ce qui peut aussi être une solution pour des magasins qui manquent de boulangers bio locaux pouvant livrer sur leur secteur. Ce n’est pas le cas à Scarabée, nous sommes livrés tous les jours. Nous préférons faire travailler une diversité de boulangers locaux, et il y en a autour de Rennes.
Le problème : c’est que la demande de pain varie de jour en jour ; ce qui crée forcément des pertes.
A combien s’élève la marge, sur ce rayon ?
Nous sommes à une marge brute de 25%, hors viennoiseries, dont il faut déduire la remise « adhérents » de 5%, qui concerne environ 85% de la clientèle des magasins, ainsi que les pertes.
On a pas mal de pertes sur ce rayon car on ne peut pas se permettre de ne plus avoir de pain à 16h ; soit on est en rupture, et commercialement parlant ce n’est pas satisfaisant, soit on a des pertes.
Prenons l’exemple d’une baguette vendue 1,61€. 1,14€ revient au producteur (soient 71%) ; 0,09 cts d’euro sert à payer la TVA (5,5%) ; 0,08 cts correspondent à la remise adhérents de 5% ; 0,06 cts environ couvrent les pertes (3,5%) ; nous restent 0,24 cts de marge nette (15%).
C’est un vrai choix de ne pas beaucoup marger sur le pain ; pour beaucoup de clients, le prix de vente paraît cher, mais c’est parce qu’on l’achète à nos fournisseurs locaux au prix juste.
La marge nette de 15% réalisée sur le pain n’est pas à confondre avec les bénéfices. Une fois les différentes charges payées, sur une baguette à 1,61 €, ne reste à Scarabée que 0,21 % du prix de vente, soient 0,003 cts… Qui correspondent à l’objectif de résultat net avant impôt.
En résumé : ce rayon a juste vocation à être à l’équilibre.
