Risotto crémeux de St-jacques, chorizo et beurre d’orange

Préparation

Le bouillon qui servira à cuire le risotto :

Tailler grossièrement l’oignon jaune, la carotte et faire revenir dans un peu d’huile d’olive.  Ajouter le thym, le laurier et mouiller avec le bouillon de volaille dégraissé.
Laisser cuire à petite ébullition pendant minimum deux heures (le mieux étant de le préparer la veille le bouillon sera plus parfumé).

Le risotto et le beurre d’orange :

Émincer l’oignon rose, le céleri branche et tailler la carotte et le chorizo en brunoise (petits cubes).
Faire suer le tout dans une casserole à bords hauts (ou une cocotte) puis, ajouter le riz, attention étape importante, il faut que le riz soit nacré c’est-à-dire qu’il faut chauffer le riz et les légumes sans coloration en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le riz devienne légèrement translucide.
Ajouter le vin blanc et mélanger jusqu’à complète évaporation du vin.
Ajouter le bouillon chaud sur le riz petit à petit en prenant garde qu’entre chaque ajout de bouillon le riz ait absorbé le liquide. Continuer l’opération jusqu’à ce que le riz soit ferme à l’extérieur et fondant à cœur.
Pendant la cuisson du risotto, ciseler finement les échalotes, les placer dans une casserole avec le jus d’orange et le vin blanc et faire cuire le tout jusqu’à quasi-évaporation de tout le liquide.
Ajouter petit à petit le beurre ½ sel bien froid à la réduction sur feu très doux en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit homogène, la réserver sans source de chaleur sous la casserole.
Une fois le risotto cuit, ajouter la crème entière et laisser sur le feu encore quelques minutes sans cesser de remuer et stopper la cuisson.
Hors du feu ajouter le beurre ½ sel et le parmesan.
Saler et poivrer à votre convenance.
Dans une poêle bien chaude, après ajout d’un filet d’huile d’olive, snacker les noix de st-Jacques juste 2 min de chaque côté le temps qu’elles prennent une légère coloration blonde.
Saler et poivrer à votre convenance.

Le dressage :

Déposer le risotto bien crémeux dans l’assiette puis, disposer trois st-jacques par personne sur le risotto.
Parsemer de ciboulette ciselée de copeaux de parmesan (pour les gourmands) et napper les noix de st-jacques avec le beurre d’orange,
L’idéal est une assiette à pâtes ou mieux encore une assiette à risotto mais, si vous n’avez ni l’une ni l’autre, pas de panique, une assiette creuse fera l’affaire.
Régalez-vous !!!!