« Une matinée avec » vous propose une immersion dans les coulisses d’un restaurant Pique-Prune. C’est l’équipe de Saint-Grégoire qui ouvre le bal, une matinée d’octobre.
8h10. L’équipe a passé sa tenue de travail, prête à commencer la journée. Jérôme, responsable des plats chauds, reprend après sa journée de repos d’hier. Pour l’avancer dans son travail, Elodie, coordinatrice d’équipe, a lancé la préparation du seïtan. « Le seïtan, pour le végétarien que je suis, c’est sacré ! » sourit Jérôme. Réalisé à partir d’une farine de gluten et cuit dans un bouillon avec cumin, paprika, aromates, il est ensuite pétri, soit au pétrin, soit, c’est ce que Jérôme privilégie pour éviter que la préparation devienne trop élastique, à la main, ce qui est plus difficile et plus long. « C’est un peu comme lorsque tu prépares une purée de pomme-de-terre ; si tu la mixes, ça agit sur les molécules d’amidon, et ça donne une purée élastique. »
Je me rends rapidement compte du niveau d’exigence…
Comment compte-t-il le préparer ? « Je vais l’émincer dans le robot à légumes, l’arroser d’huile, éventuellement en ajoutant des aromates, et le faire rôtir au four. » Ces « giros » de seïtan-maison entreront dans la composition de l’assiette orientale au menu du jour, pour laquelle il prépare également des légumes marinés au citron, une sauce blanche végétale aux herbes, et un pain pita aux graines de cumin, « maison » également.
La journée commence par une brève réunion de synchro. « Vous avez des choses à dire sur la journée d’hier ? » demande Elodie. Un bref bilan est fait sur des points auxquels penser dans la matinée : une commande de salades en vrac, une palette de frais qui attend dehors, et les légumes à prévoir pour le lendemain – samedi – et le lundi suivant.
L’équipe se lève comme un seul homme pour retourner les chaises posées sur les tables. Et hop, en cuisine !
Aujourd’hui aux manettes, il y a Ella à la légumerie, Vincent aux sandwichs de la vente à emporter et en support sur les autres postes à partir de 10h, Xavier aux entrées, Jérôme aux plats chauds, et Elodie qui remplace, en tant que coordinatrice d’équipe, Gwendal, sur les desserts ; Gwendal est parti renforcer l’équipe de Pique-Prune Cesson, qui fait plus de couverts en ce moment.
Légumerie
J’accompagne Ella à la légumerie. Ella est la plus jeune arrivée dans l’équipe, en juin dernier, après avoir terminé une formation d’agent polyvalent de restauration, en février. Nous allons chercher des épinards dans la chambre froide pour les laver ; la légumerie est un travail physique, où on « porte » beaucoup. Elle épluche également des patates douces, lave les oignons et m’en confie l’épluchage ; une fois lavés, je découvre que ça pique nettement moins les yeux…
Pendant ce temps, Vincent prépare les trois types de sandwichs qui seront livrés en magasins. Il est en train de confectionner des buns au poisson, tartine les pains d’un mélange de fromage blanc, graines de pavot, ciboulette et thon. Les sandwichs doivent être prêts pour 10h, heure à laquelle Philippe, chargé des livraisons, viendra les récupérer avec les desserts également proposés à la vente à emporter, pour les livrer en magasins. Passé 10h, Vincent aide ses collègues, là où il y a besoin.
Kevin, du rayon fruits et légumes du magasin, arrive avec une caisse de ciboulette et autres aromates fraîches ; il est accueilli avec un grand sourire par Jérôme ; « la centrale (ndlr : Biocoop) n’a pas d’aromates en ce moment ; j’ai négocié une rétrocession avec le magasin. T’auras un ptit gâteau, Kévin ! » remercie Jérôme.
Les légumes de la Breizh tarte (tarte dont le fond est composé de galettes de sarrasin) sont en cuisson ; là, la priorité pour Jérôme, c’est que les pains pita lèvent ! Il est 8h55.
Desserts
Du côté des desserts, Elodie donne la priorité à ceux qui doivent être retirés par Philippe, à 10h, pour la livraison en magasins. « Gwendal a préparé la base de la crème végétale au sésame noir, hier ; j’y ajouterai un crumble sans gluten, qui est au four, et des fruits frais. On a aussi un marbré vegan. Je vais également faire un muffin citron-pavot ; je cherche encore pour un autre dessert ; des fois, on sait la veille ce qu’on va faire, des fois non, si on doit, comme aujourd’hui, remplacer un collègue. »
Est-ce qu’il y a une attention particulière à proposer plusieurs desserts vegan ? « Là c’est un hasard qu’il y en ait deux ; souvent, on fait en sorte qu’il y ait au moins une offre vegan par jour. » L’équipe est attentive à cette offre vegan et sans gluten, « des clients viennent pour ça ». La recette de pain sans gluten que Pique-Prune St-Grégoire a peaufiné remporte un tel succès que certains clients veulent pouvoir acheter un pain entier… Ce qui n’est pas possible !
Je m’étonne qu’Elodie ne soit pas plus stressée de ne pas encore savoir quel dessert elle va préparer pour ce midi… « Les desserts et les entrées sont les deux postes où tu es obligée de faire avec ce que tu as. Je voulais faire un dessert au chocolat, mais on a des pommes, et pour qu’elles ne se perdent pas : je vais finalement faire un dessert aux pommes. »
Anti-gaspi
L’équipe travaille toujours avec cette logique anti-gaspi. « Parfois, aux entrées, on valorise aussi ce qu’il y a aux plats chauds ; et on utilise les pertes magasin » ; les légumes ou fruits qui s’abiment, mais qui restent parfaitement consommables. Mais parfois aussi, récupérer les pertes n’est pas possible : lorsqu’il s’agit de haricots verts ou de raisins, par exemple, le nettoyage, le tri et la préparation demandent trop de temps.
Elodie a récemment relancé ses collègues responsables des rayons fruits et légumes des plus petits magasins, pour qu’ils pensent eux aussi à faire suivre leurs pertes aux restaurants. Certains d’entre eux privilégient jusqu’ici le don des pertes à des associations partenaires : le magasin Le Triangle est par exemple en lien avec « Merci Babette » qui propose des paniers bio et solidaires ; celui de Papu avec « Le Tiers Lieu », qui propose une cuisine solidaire dans le quartier.
« A un moment, on donnait nous aussi les pertes du restaurant à l’association Cœurs Résistants. Mais là, nous avons très peu de pertes, nous faisons moins de quantité » poursuit Elodie. Les restaurants Pique-Prune ont été et sont encore en effet impactés par la baisse de fréquentation durant la crise du COVID.
Couleurs & impro
9h15. Je quitte Elodie pour aller retrouver Xavier, aux manettes des entrées. « Moi, je ne sais jamais à l’avance ce que je vais faire. Je demande tous mes légumes à Ella ; je lance les cuissons de mes céréales et de mes légumes. Je dispose tout sur mon plan de travail. Et l’assemblage se fait à la dernière minute. » Effectivement, je constate, en écoutant Xavier, qu’il a commencé à constituer sa « palette ». « Je fonctionne aux couleurs. Mais pas que ! Il faut que ce soit coloré, mais que ce soit sympa gustativement, aussi. L’hiver, cela demande un peu plus de créativité ».
Et pour les préparations cuites, comme les cakes salés ? « On a une préparation de base de cakes salés. Que l’on peut aussi ajuster à la dernière minute ».
Des pertes de chou Romanesco arrivent du magasin ; Ella les prépare avant de les donner à Xavier, qui aura une couleur de plus à sa palette…
L’organisation du service de Pique-Prune St-Grégoire est rythmée par ce qui constitue une de ses spécificités : la préparation de la vente à emporter pour les magasins. « On livre les services-arrière de Cleunay, Cesson, Papu » explique Elodie ; « avec 3 types de sandwichs, 2 desserts, une offre de Breizh tarte ; Papu nous prend aussi un plat chaud dans la semaine. Deux services-arrière nous prennent une salade. Ce n’est pas vertigineux, mais cette proposition pour les SA (services-arrière) met du beurre dans les épinards. Avant le COVID nous faisions 200-220 couverts par jour. Aujourd’hui 130. Le SA représente donc environ 1/3 de notre chiffre d’affaires. »
Changer
Les personnes de l’équipe « tournent »- elles sur les différents postes ? Aujourd’hui, c’est Elodie, en tant que coordinatrice d’équipe, qui est la plus amenée à le faire. « Avant, on avait un cuisinier « tournant ». Aujourd’hui, ce sont les leaders de cercle (ndlr : coordinateurs d’équipe) qui ont ce rôle, ce qui leur permet de garder du temps pour toute la partie administrative – mails, stocks, commandes, plannings… Xavier, Gwendal et moi sommes polyvalents. Vincent pas mal aussi. Jérôme est en cuisine avec nous depuis deux ans, il était responsable des sandwichs au traiteur Pique-Prune auparavant. On doit rester au moins 6 mois sur un même poste, pour le maîtriser ; et après, quand on en a marre : on peut éventuellement en changer. Le plat chaud, par exemple : c’est plus fatigant. La plonge-légumerie aussi, même si on essaie d’aider un peu Ella. »
Du côté de chez Xavier, une commande de quatre salades est en préparation pour une prestation extérieure. Il termine une salade de riz thaï, noix de cajou, champignons, figues, graines de courge et paprika. Un travail qui s’ajoute à celui de la préparation du buffet ? « Non, j’en fais une plus grande quantité, et je m’en sers également pour les services-arrière et le buffet d’entrées. »
Elodie, de son côté, commence à dresser le buffet des desserts, dont la partie « vrac », les desserts vendus au poids et non à l’assiette ; là où je m’attendais à voir uniquement des produits « bruts », un peu austères -fromage blanc, salade de fruits, muesli, fruits secs- j’aperçois deux desserts qui m’ont l’air bien gourmands : un crémeux chocolat et une crème pâtissière. « On essaie de faire un dessert un peu plus élaboré en vrac, aussi » m’explique Elodie. Par souci d’accessibilité, le dessert pris en vrac coûtant en moyenne 2 à 3 euros.
Vroum
Philippe arrive pour récupérer la vente à emporter. Une tornade, le temps presse pour livrer les magasins avant 11h.
Plus la matinée avance, plus le rythme s’accélère. « Le four du haut a sonné Jérôme, ou pas? » demande Elodie. Le téléphone sonne de plus en plus fréquemment. « Je peux venir chercher ma commande à 11h ? » demande le client qui a commandé les salades. Les fournisseurs locaux directs appellent aussi, pour prendre commande : « Il me faudrait 15 kg de fromage blanc pour la semaine prochaine ».
Jérôme et Vincent assemblent les légumes citronnés du plat du jour. Jérôme sort les pains pita du four, en ouvre un pour qu’on le goûte. Un parfum de cumin s’en libère. Le plaisir de goûter un pain maison, tout frais, tout chaud, avec un léger goût de levain… Manque un peu de cuisson encore, ils retournent au four.
Au menu du jour, en plus de l’assiette orientale, un Moqueka. Un Moquekoi ? « C’est un mijoté brésilien, normalement avec du poisson. Là, on l’a préparé avec des algues, du gingembre, et du cumin. »
Xavier quitte la préparation du buffet pour recevoir les clients qui ont commandé les grandes salades. Jérôme fait le point : « La soupe est prête… les tartes sont chaudes… » Je retourne brièvement vers Ella, le temps de l’aider à couper des champignons. Elle m’invite à aller rapidement déjeuner avec l’équipe, avant que le service commence.
Chacun compose son assiette en se servant dans les buffets dressés. Si c’est l’occasion de goûter ce qui sera servi au menu du jour, cela ressemble peu à un repas pris en tant que client ; chacun se prépare rapidement une assiette chaude ou froide, mais on est loin de la formule « entrée-plat-dessert » que l’on prend le temps de déguster, même si l’ambiance dans l’équipe est chaleureuse et conviviale.
Le temps est compté. Les premiers clients sont sur le point d’arriver. Je quitte l’équipe alors qu’elles et ils repartent se préparer à accueillir les premiers convives. Tadam : le service commence…