Consommer autrement

Comment a démarré « Cochon des prés » ?
Je suis gourmand et passionné. Fier de notre région et de ses traditions culinaires, j’ai décidé de me lancer en 2011 dans un métier de savoir-faire artisanal : la charcuterie. Souhaitant prendre ma part localement, je me suis engagé dans la bio afin de mettre l’énergie nécessaire à la création de l’entreprise au service du développement durable, en insistant plus particulièrement sur la dimension sociale et environnementale.

N’étant pas charcutier de formation, j’ai choisi de prendre le temps pour découvrir le métier et construire une entreprise en phase avec ce qui m’anime. Quels produits, quelle équipe, quels partenaires ? J’ai pris beaucoup de plaisir à aller à la rencontre des magasins spécialisés bio pour écouter leurs besoins, découvrir le monde de l’élevage de porc bio et comprendre leurs enjeux. J’ai commencé avec 3 partenaires : le groupement d’éleveurs Bio Direct (éleveurs de porcs bio du Grand Ouest) et deux artisans : Cosperec, basé en centre Bretagne (pour le jambon, saucisses, produits fumés, pâtés et rillettes) et Kerandou, situé à Dinan, pour les andouilles. Je m’étais fixé l’objectif de monter mon propre atelier de fabrication au bout de deux ans.

La découverte du monde de la fabrication d’andouilles au travers de l’entreprise Kerandou a été un déclic ! Même si la production à l’époque n’était pas en bio, hormis les quelques pièces fabriquées à façon pour nous, ce métier avait énormément de sens pour moi. Il s’agit d’un savoir-faire pour lequel il n’y a pas de formation. Seule la transmission au sein de l’entreprise permet de préserver les techniques de fabrication.

Pour passer à la deuxième étape, j’ai décidé de reprendre cette entreprise « d’andouilles 😉 » en 2012, et d’y amener des perspectives de développement riches de sens, en l’orientant vers la charcuterie bio. On a tout refait : le sol, l’électricité, le circuit froid… Pour que la production bio de charcuterie et d’andouilles, ainsi que l’andouillerie non bio puissent coexister correctement. Quand j’ai repris l’entreprise, il y avait 7 personnes dans l’équipe, avec un savoir-faire exceptionnel, ayant à cœur de le partager. Aujourd’hui nous sommes 30.

Toute la production n’est pas en bio ?
Non, car pour l’andouille bio, il y a peu de matière première. Or pour réaliser une andouille, il faut 5 kg de chaudins (gros intestins) de porc ! Nous fabriquons environ 60 andouilles bio par semaine.

La fabrication d’andouille conventionnelle a permis à l’entreprise de financer la mise en place de la fabrication de charcuterie dans notre atelier Dinannais. Le défi était de taille car nous avons enrichi le savoir-faire historique de fabrication d’andouilles, de ceux du jambon sans nitrite, produits fumés, saucisses, pâtés et rillettes, en partant d’une feuille blanche. Nous avons pu mettre en place les conditions idéales pour que l’implication de chacun de nous se transforme en produits gourmands ! Cette ouverture permet de développer les compétences en interne. Nos expert.e.s de la fabrication d’andouille ont appris de nouveaux métiers.

Actuellement : nous fabriquons 55% d’andouilles non-bio pour 45% de charcuterie bio. On arrive à un moment de bascule. Nous allons progressivement réduire notre part conventionnelle pour développer la bio à laquelle nous croyons et qui mobilise nos énergies depuis le début de l’aventure. Cette nouvelle étape nous souhaitons la construire en coopérant avec des acteurs tels que Scarabée.