Consommer autrement

Vous avez choisi un projet original, avec un yaourt à boire. Comment est née l’idée ?

Beaucoup d’éleveurs transforment leur lait ; le yaourt à boire n’était jusqu’ici pas proposé. Je ne voulais cependant pas faire du « yop » à la fraise… J’adore le tchaï, ce thé au lait sucré, aux épices : la gamme au thé est venue de là. Une cousine m’a également donné l’idée du yaourt « nature », plus consistant qu’un lait pour accompagner les céréales du petit déjeuner, par exemple. Le yaourt à boire est au lait entier, le fromage blanc est au lait cru. Le tchaï va bientôt arriver dans les Biocoop. Et je vais bientôt proposer un yaourt à boire au chocolat, pour les enfants.

Qu’est-ce qui motive votre choix du bio ?

Cela correspond à notre mode de vie avec ma femme, ce ne serait pas imaginable de faire autrement. Pour moi il y a le souci du bio, et, autant, de la petite production. Être en accord avec ses valeurs permet de mieux supporter les difficultés du début d’activité.

Comment démarre votre activité, justement ?

C’est assez surprenant. Les gens ont du mal à goûter le mélange thé-épices, lorsque je propose des dégustations ; cela demande d’être un peu curieux. Mais une fois goûté : ils aiment !

Quels sont vos réseaux de distribution ?

Je fais de la vente directe, sur le marché de Bruz, et sur le magasin à la Ferme du Petit Chapelais (ndlr : où est situé le laboratoire de l’Atelier du Lait). Je travaille avec Scarabée depuis début mars. Et avec « Les vilains cageots » (vente directe de produits bio par un collectif de producteurs de la Vilaine).

Comment souhaitez-vous développer l’activité ?

Je souhaiterais développer la gamme, tout d’abord. Avec un yaourt au chocolat, pour revenir à du plus classique, mais aussi travailler sur d’autres propositions, plus exotiques, pas forcément destinées aux enfants. Cet été, j’aimerais proposer un yaourt au thé vert à la menthe. Il y a par ailleurs en projet l’agrandissement du labo.

Le lait est souvent décrié, pouvez-vous nous parler de la qualité de celui que vous proposez ?

D’après moi c’est l’industrialisation des produits laitiers qui les a rendus indigestes. Le lait cru est périssable, mais très digeste. Même avec la pasteurisation, le lait garde beaucoup de ses propriétés. Je récupère le lait au moment de la traite, il est à 28° environ. Il est travaillé dans les 10mn qui suivent, on a jusqu’à 2h pour travailler le lait cru. Plus on le « travaille » rapidement, en ajoutant les bactéries pour la fermentation, moins on a de risques que les mauvaises bactéries se développent. La richesse en bonnes bactéries ne laisse pas de place pour que les mauvaises se développent… Mais après, effectivement, le lait cru est un produit qui se conserve moins longtemps car il reste vivant. Les vaches de la ferme sont par ailleurs nourries principalement à l’herbe fraîche ou au foin l’hiver, ce qui fait aussi la qualité du lait.

Vous souhaitez ajouter quelque chose ?

Le bio n’est pour moi pas qu’une agriculture sans pesticides ; c’est aussi une attention à l’éthique, au social ; à l’idée que le progrès : ça se partage.