Le jambon « maison » Pique-Prune, élaboré par l’équipe Charcuterie qui prépare la quasi totalité de l’offre charcuterie de nos rayons boucherie, sera proposé sans sel nitrité à partir de la fin de cette semaine. Entretien avec Frédéric Etienne, coordinateur de l’équipe charcuterie, qui a piloté ce gros projet.
D’où est parti ce projet de charcuterie sans sel nitrité ?
De l’émission Cash Investigation, d’Elise Lucet, diffusée il y a au moins trois ans. Derrière, il y a eu beaucoup d’interrogations des clients aux rayons boucherie. L’émission a fait du mal : elle « tapait » sur le métier complet, industriel comme artisanal.
Avant le sel nitrité, c’était le salpêtre qui était utilisé dans le façonnage du jambon. Le sel nitrité, c’est ce qui a été trouvé en terme de couleur et de conservation pour trouver une solution.
(…) L’étude mise en avant dans l’émission se basait sur des personnes qui pendant huit jours ne mangeaient que de la charcuterie ; ça m’a gavé, moi. D’autres études montrent que dans les pays nordiques, il y a plus de cancers colo-rectaux alors qu’il n’y a pas de sel nitrité.
Je voulais prendre le temps de faire les choses. On a réalisé plusieurs essais, plusieurs tests. Ce n’était pas joli, le jambon était verdâtre autour. Même si on était bon au niveau du goût.
Pour moi, c’est important que le jambon garde un peu de rose, même si il y a de l’info à faire passer sur le fait que la couleur naturelle du jambon : c’est gris ! Comme lorsqu’on cuit un rôti de porc chez soi. Dans notre nouvelle recette, le sel est toujours là, comme conservateur : et les ferments de légumes apportent la couleur.
Maintenant qu’on a trouvé la bonne recette de saumure, l’idée est désormais de passer toute la charcuterie Pique-Prune en sans sel nitrité. Pour éviter des risques de croisement entre les produits sans sel nitrité et avec, et donc, des risques de traces. Le plus long dans ce projet, désormais : c’est l’étude de vieillissement. Mais on sait que cette nouvelle recette de saumure sans sel nitrité ne va pas forcément raccourcir la durée de vie du produit.
Au niveau national, Biocoop s’engage également à exclure complètement l’utilisation de sel nitrité dans ses produits « marque Biocoop ».
La gamme Biocoop sans sel nitrité
La marque Biocoop, c’est quoi ?